Callos a la Madrileña: Un Clásico Castizo con Sabor y Tradición

Los callos a la madrileña son mucho más que un simple guiso de callos; son un emblema de la cocina madrileña, un plato con una larga historia y un sabor auténtico que evoca la tradición y el carácter de la ciudad. La combinación de los callos de ternera, tiernos y melosos, con el chorizo, la morcilla, el jamón y otras carnes, todo cocinado lentamente en una salsa rica y ligeramente picante, crea una sinfonía de sabores y texturas que conquista a los paladares más exigentes.
Ingredientes Robustos para un Plato con Alma:
Para unos 6-8 comensales, necesitarás:

• 1.5 kg de callos de ternera
• 2 patas de ternera
• 1 morro de ternera
• 200 g de chorizo (asturiano o riojano)
• 200 g de morcilla (asturiana o de arroz)
• 150 g de jamón serrano en taquitos
• 1 cebolla grande
• 2 dientes de ajo
• 1 tomate maduro
• 1 guindilla (opcional, para un toque picante)
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimentón dulce
• Pimentón picante (opcional)
• Comino molido
• Clavo (opcional)
• Sal al gusto
  El Arte de la Cocción Lenta: Paciencia y Recompensa:
• Limpia y Prepara los Callos: Limpia bien los callos, las patas y el morro. Puedes pedirle a tu carnicero que te ayude con este paso. Córtalos en trozos del tamaño de un bocado.
• Cocción Inicial: En una olla grande, pon los callos, las patas y el morro. Cúbrelos con agua fría y lleva a ebullición. Escúrrelos y lávalos bien. Este paso ayuda a eliminar impurezas.
• Sofríe las Verduras: En la misma olla, calienta un buen chorro de aceite de oliva a fuego medio. Sofríe la cebolla picada hasta que esté transparente y ligeramente dorada, unos 8-10 minutos. Añade los ajos picados y cocina durante un minuto más, hasta que desprendan su aroma.
• Incorpora el Tomate y las Especias: Ralla el tomate y añádelo a la olla. Cocina durante unos minutos hasta que se reduzca un poco. Añade el pimentón dulce, y si deseas, el pimentón picante, el comino y el clavo.
• Añade los Callos y las Carnes: Incorpora los callos, las patas y el morro a la olla. Cubre con agua caliente (o caldo de carne, si tienes). Añade la guindilla entera (si la usas).
• Cocción Lenta: Lleva a ebullición, luego reduce el fuego a bajo, tapa la olla y cocina a fuego lento durante al menos 3-4 horas, o hasta que los callos estén muy tiernos. Remueve ocasionalmente y añade más agua o caldo si es necesario.
• Incorpora el Compango: En la última hora de cocción, añade el chorizo y la morcilla en trozos grandes. Añade también el jamón en taquitos.
• Sazona y Sirve: Prueba y rectifica de sal si es necesario. Sirve los callos a la madrileña bien calientes, acompañados de pan crujiente para mojar en la deliciosa salsa.
  Secretos y Consejos para unos Callos de Antología:
• Utiliza callos de ternera de buena calidad.
• La limpieza de los callos es fundamental para un buen resultado.
• La cocción lenta es clave para que los callos queden tiernos y melosos.
• No te excedas con el picante al principio; puedes añadir más al final si lo deseas.
• El chorizo y la morcilla aportan un sabor característico al plato.
• Algunas recetas incluyen la adición de un poco de vino blanco o vino tinto durante la cocción.
• Los callos a la madrileña suelen estar aún más sabrosos al día siguiente.
  Los callos a la madrileña son un plato con carácter y sabor, un reflejo de la cocina tradicional de Madrid. Su elaboración requiere tiempo y paciencia, pero el resultado es una experiencia culinaria inolvidable. ¡Anímate a preparar este clásico castizo y disfruta de un pedazo de la historia y el sabor de Madrid en tu mesa!