Un Clásico Español con Sabor a Tradición: Gallina en Pepitoria
La Gallina en Pepitoria es un guiso tradicional español con profundas raíces históricas, especialmente popular en Andalucía y otras regiones de la península. Este plato, que combina la suavidad de la gallina con una salsa rica y aromática a base de almendras, azafrán y yema de huevo, evoca sabores ancestrales y la calidez de la cocina casera. Su nombre, «pepitoria», hace referencia a la salsa espesa y sabrosa que lo caracteriza, elaborada con ingredientes que le aportan un color dorado y una textura aterciopelada.
La historia de la gallina en pepitoria se remonta a la Edad Media, influenciada por la cocina árabe que introdujo ingredientes como las almendras y el azafrán en la gastronomía española. A lo largo de los siglos, este plato ha evolucionado, transmitiéndose de generación en generación y adaptándose a los ingredientes disponibles en cada región. Hoy en día, sigue siendo un plato apreciado por su sabor reconfortante y su elaboración relativamente sencilla.
La clave de una buena gallina en pepitoria reside en la calidad de la gallina y en la elaboración cuidadosa de la salsa. Tradicionalmente, se utiliza una gallina entera o trozos de pollo, cocinados lentamente hasta que estén tiernos y jugosos. La salsa pepitoria, por su parte, se elabora con un sofrito de cebolla y ajo, al que se añaden almendras molidas, pan frito, azafrán, vino blanco y caldo. La yema de huevo cocida, desmenuzada al final de la cocción, le aporta un toque de cremosidad y un color amarillo característico.
Preparar gallina en pepitoria en casa es una manera excelente de conectar con la tradición culinaria española y disfrutar de un plato lleno de sabor y matices. Aquí tienes una receta para que te animes a cocinarlo:
Ingredientes:
- 1 gallina entera o 1 kg de trozos de pollo (muslos, contramuslos, pechugas)
- 1 cebolla grande picada
- 2 dientes de ajo picados
- 100 gramos de almendras crudas peladas
- 50 gramos de pan (preferiblemente del día anterior)
- 1 vaso de vino blanco seco
- 1 vaso de caldo de pollo
- 2 yemas de huevo cocidas
- Unas hebras de azafrán
- Harina de trigo (para rebozar la gallina, opcional)
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta negra molida al gusto
- Perejil fresco picado (para decorar)
Elaboración:
* Salpimienta la gallina o los trozos de pollo. Si lo deseas, puedes enharinarlos ligeramente.
* En una cazuela grande, calienta un poco de aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Dora la gallina o el pollo por todos lados hasta que estén ligeramente dorados. Retira y reserva.
* En la misma cazuela, añade un poco más de aceite si es necesario y sofríe la cebolla picada a fuego medio hasta que esté transparente y pochada.
* Añade los ajos picados y cocina por un minuto más, hasta que desprendan su aroma.
* Mientras tanto, en una sartén aparte con un poco de aceite, fríe las almendras y el pan hasta que estén dorados. Retira y tritura en un mortero o con una batidora hasta obtener una pasta.
* Incorpora la pasta de almendras y pan a la cazuela con la cebolla y el ajo. Remueve bien y cocina por un par de minutos.
* Añade el vino blanco y deja que se evapore el alcohol durante unos minutos, removiendo de vez en cuando.
* Incorpora el caldo de pollo y las hebras de azafrán. Lleva a ebullición, luego reduce el fuego y vuelve a introducir la gallina o el pollo en la cazuela.
* Cocina a fuego lento durante al menos 45-60 minutos (o hasta que la gallina o el pollo estén muy tiernos), con la cazuela tapada. Remueve ocasionalmente para que la salsa no se pegue.
* Unos 10 minutos antes de terminar la cocción, desmenuza las yemas de huevo cocidas e incorpóralas a la salsa. Remueve suavemente para que se integren y espesen la salsa.
* Prueba la salsa y rectifica de sal y pimienta si es necesario.
* Sirve la gallina en pepitoria caliente, acompañada de la deliciosa salsa. Puedes decorar con perejil fresco picado.
La gallina en pepitoria es un plato contundente y lleno de sabor, ideal para disfrutar en familia o con amigos. Se puede acompañar de arroz blanco, patatas fritas o pan para mojar en la rica salsa. ¡Buen provecho!
