Salsa Española: La Madre de las Salsas Oscuras
La Salsa Española, una de las cinco salsas madre de la cocina clásica francesa, es mucho más que un simple acompañamiento. Es la base rica y profunda de innumerables salsas y guisos, aportando una complejidad de sabor inigualable. Aunque su preparación requiere paciencia y atención al detalle, el resultado final bien vale la pena el esfuerzo. Esta receta te guiará paso a paso para crear tu propia versión casera.
Ingredientes
- 1 kg de huesos de ternera (preferiblemente con algo de carne adherida)
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 2 cebollas grandes, picadas groseramente
- 2 zanahorias medianas, peladas y picadas groseramente
- 2 tallos de apio, picados groseramente
- 2 dientes de ajo, machacados
- 1 hoja de laurel
- 1 ramita de tomillo fresco
- 5-6 granos de pimienta negra
- 1 cucharada de pasta de tomate concentrado
- 125 g de harina de trigo
- 125 g de mantequilla sin sal
- 2 litros de caldo de ternera de buena calidad
- Sal y pimienta negra recién molida al gusto
Preparación
* Tostar los huesos: Precalienta el horno a 200°C (400°F). Coloca los huesos de ternera en una bandeja para hornear y rocíalos con un poco de aceite de oliva. Hornea durante aproximadamente 45-60 minutos, o hasta que estén bien dorados. Dales la vuelta a mitad de cocción para asegurar un dorado uniforme. Este paso es crucial para desarrollar un sabor profundo en la salsa.
* Sofrito aromático: Mientras los huesos se tuestan, calienta el aceite de oliva restante en una olla grande y de fondo grueso a fuego medio. Agrega la cebolla, las zanahorias y el apio. Sofríe las verduras durante unos 10-15 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que estén blandas y ligeramente caramelizadas. Incorpora el ajo machacado y cocina por un minuto más hasta que desprenda su aroma.
* Añadir el tomate y las hierbas: Agrega la pasta de tomate concentrado a la olla y cocina durante 2-3 minutos, removiendo constantemente. Esto ayuda a intensificar su sabor. Incorpora la hoja de laurel, el tomillo y los granos de pimienta negra.
* El roux oscuro: En una sartén aparte, derrite la mantequilla a fuego medio. Una vez derretida, añade la harina de golpe y comienza a remover vigorosamente con una cuchara de madera o un batidor. Cocina esta mezcla (conocida como roux) a fuego medio-bajo, removiendo constantemente, hasta que adquiera un color marrón oscuro intenso, similar al del chocolate con leche. Este proceso puede llevar unos 20-30 minutos y requiere paciencia para evitar que se queme. El roux es el agente espesante de la salsa y su color influye en el sabor final.
* Combinar y cocinar a fuego lento: Retira los huesos tostados del horno y agrégalos a la olla con las verduras. Vierte el caldo de ternera caliente sobre los huesos y las verduras. Lleva la mezcla a ebullición, luego reduce el fuego a bajo, tapa parcialmente la olla y cocina a fuego lento durante al menos 2-3 horas, o incluso más, removiendo ocasionalmente. Cuanto más tiempo se cocine a fuego lento, más se desarrollarán los sabores.
* Espesar la salsa: Poco a poco, incorpora el roux oscuro a la olla con el caldo y los huesos, removiendo constantemente para evitar que se formen grumos. Continúa cocinando a fuego lento durante otra hora, o hasta que la salsa haya espesado hasta alcanzar la consistencia deseada.
* Colar y refinar: Retira la hoja de laurel y la ramita de tomillo. Pasa la salsa a través de un colador fino, presionando los sólidos para extraer la mayor cantidad de líquido posible. Desecha los sólidos. Prueba la salsa y sazona con sal y pimienta negra recién molida al gusto. Si deseas una textura aún más fina, puedes pasar la salsa colada por un paño de muselina.
Consejos
* Utiliza huesos de buena calidad con algo de carne para un sabor más rico.
* No te apresures al hacer el roux oscuro; un color adecuado es clave para el sabor y color de la salsa.
* Desgrasa la salsa durante la cocción retirando la grasa que sube a la superficie con una cuchara.
* La Salsa Española se puede conservar en el refrigerador durante varios días o congelar para usarla posteriormente.
¡Disfruta de esta deliciosa Salsa Española casera! Es una base fantástica para salsas derivadas como la salsa bordelesa, la salsa cazadora o la salsa Robert, elevando tus platos a otro nivel. ¡Buen provecho!
