Gazpacho Manchego: Un Guiso con Alma de Cazador
El gazpacho manchego es un plato robusto y lleno de historia, ligado a las costumbres de pastores y cazadores de la región de La Mancha. A diferencia del gazpacho andaluz, que es una sopa fría de verduras, el gazpacho manchego es un guiso caliente y sustancioso, elaborado principalmente con carne de caza (liebre, conejo o aves de corral), setas y las características tortas de gazpacho, un pan ácimo sin levadura.
Este plato, ideal para los días fríos, ofrece una explosión de sabores terrosos y campestres. Aunque existen variaciones según la zona y la disponibilidad de ingredientes, la esencia del gazpacho manchego radica en la combinación de la carne, las setas y las tortas, que absorben el caldo y aportan una textura única.
Ingredientes (para 4-6 personas):
- 500 gramos de carne de caza (conejo, liebre o pollo troceado)
- 200 gramos de setas variadas (níscalos, champiñones, setas de cardo)
- 2 cebollas medianas
- 3 dientes de ajo
- 1 pimiento rojo
- 1 tomate maduro
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 1 cucharadita de pimentón picante (opcional)
- 1 vaso de vino blanco seco
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta negra
- Laurel (1 hoja)
- Agua o caldo de carne
- 4-6 tortas de gazpacho (pan ácimo sin levadura)
Preparación:
* Preparación de la carne: Si utilizas conejo o liebre, trocéalos en porciones pequeñas. Salpimienta la carne.
* Preparación de las verduras: Pela y pica las cebollas en juliana fina. Pela y lamina los dientes de ajo. Lava, retira las semillas y corta el pimiento rojo en tiras. Ralla o pica finamente el tomate. Limpia las setas y córtalas en trozos.
* Sofrito de la carne: En una cazuela de barro o una olla de fondo grueso, calienta un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Dora los trozos de carne por todos lados hasta que estén sellados. Retira la carne y reserva.
* Sofrito de las verduras: En la misma cazuela, añade un poco más de aceite si es necesario y sofríe la cebolla a fuego medio hasta que esté transparente y pochada, unos 8-10 minutos. Añade el ajo laminado y cocina durante un par de minutos más, con cuidado de que no se queme. Incorpora el pimiento rojo y cocina durante unos 5 minutos más, hasta que esté tierno.
* Añadir el tomate y los pimentones: Agrega el tomate rallado o picado a la cazuela y sofríe durante unos minutos más, hasta que pierda el agua y se concentre el sabor. Espolvorea el pimentón dulce y el picante (si lo usas) y remueve rápidamente para que no se queme.
* Incorporar la carne y el vino: Vuelve a añadir la carne dorada a la cazuela. Vierte el vino blanco y deja que se evapore el alcohol durante unos minutos a fuego medio-alto.
* Añadir las setas y el líquido: Incorpora las setas troceadas y la hoja de laurel a la cazuela. Cubre con agua o caldo de carne hasta que la carne y las setas estén casi sumergidas. Sazona con sal y pimienta negra al gusto.
* Cocción lenta: Lleva a ebullición, luego reduce el fuego a bajo, tapa la cazuela y cocina a fuego lento durante al menos 1 hora, o hasta que la carne esté muy tierna. Si es necesario, añade más líquido durante la cocción.
* Preparación de las tortas: Mientras el guiso se cocina, trocea o desmiga las tortas de gazpacho en trozos irregulares. Tradicionalmente, se rompen con las manos.
* Incorporar las tortas: Una vez que la carne esté tierna y el caldo haya espesado ligeramente, añade las tortas desmigadas a la cazuela. Remueve bien para que se empapen del caldo y se integren con el resto de los ingredientes. Cocina durante unos 10-15 minutos más a fuego bajo, removiendo de vez en cuando, hasta que las tortas estén tiernas y el guiso tenga una consistencia espesa.
* Reposar y servir: Retira del fuego y deja reposar el gazpacho manchego durante unos minutos antes de servir. Se sirve caliente, directamente de la cazuela.
Un toque tradicional:
Algunas familias añaden unas hebras de azafrán al guiso para darle un color y aroma característicos. También es común encontrar quien añade unas ramitas de tomillo o romero durante la cocción.
El gazpacho manchego es un plato contundente y lleno de sabor, perfecto para compartir en una comida familiar o con amigos. ¡Buen provecho! ¿Hay algo más en lo que pueda ayudarte?
