Un Clásico Castizo: Callos a la Madrileña para Celebrar
Pocos platos evocan la tradición y el sabor auténtico de Madrid como los callos. Este guiso robusto y lleno de sabor, elaborado principalmente con tripas de ternera, chorizo y morcilla, es un verdadero emblema de la gastronomía castiza, perfecto para los días frescos o simplemente para disfrutar de un bocado lleno de historia.
Aunque su preparación requiere paciencia y tiempo, el resultado final recompensa cada minuto invertido. Los callos a la madrileña son mucho más que un plato; son una experiencia culinaria que conecta generaciones y rescata los sabores de antaño.
Ingredientes para 6-8 personas:
* 1 kg de callos de ternera (pata y libro), limpios y troceados
* 200 g de morro de ternera, limpio y troceado
* 200 g de pata de ternera, limpia y troceada
* 200 g de chorizo de Cantimpalos
* 150 g de morcilla asturiana
* 1 cebolla grande
* 4 dientes de ajo
* 1 pimiento rojo
* 1 tomate maduro
* 1 hoja de laurel
* 1 cucharadita de pimentón dulce
* 1/2 cucharadita de pimentón picante (opcional)
* 1 guindilla cayena (opcional)
* 1 vaso de vino blanco seco
* Aceite de oliva virgen extra
* Sal
* Pimienta negra molida
Preparación (Tiempo total: Aproximadamente 3-4 horas):
* Preparación de los callos: Si los callos no están precocidos, colócalos en una olla grande con agua fría que los cubra. Llévalos a ebullición y escúrrelos. Repite este proceso dos o tres veces para eliminar impurezas. Si son precocidos, simplemente enjuágalos bien bajo agua fría.
* Sofrito aromático: En una olla grande o cazuela de barro (lo ideal), sofríe a fuego medio la cebolla y el pimiento rojo picados finamente en un chorro generoso de aceite de oliva hasta que estén blandos y transparentes, unos 10-15 minutos.
* Ajo y tomate: Añade los dientes de ajo laminados y cocina por un par de minutos hasta que desprendan su aroma, evitando que se quemen. Incorpora el tomate rallado y cocina hasta que pierda el agua y se concentre el sabor, unos 5-7 minutos.
* Especias y vino: Agrega el pimentón dulce y, si lo deseas, el picante y la cayena. Remueve rápidamente para que no se quemen. Vierte el vino blanco y deja que se evapore el alcohol durante unos minutos a fuego medio-alto.
* Guiso lento: Incorpora a la olla los callos, el morro y la pata de ternera troceados. Cubre con agua o caldo de carne (aproximadamente 2-3 litros). Añade la hoja de laurel y salpimienta al gusto.
* Cocción prolongada: Lleva a ebullición, luego reduce el fuego al mínimo, tapa la olla y cocina lentamente durante al menos 2-3 horas, o hasta que los callos estén muy tiernos. Remueve de vez en cuando y añade más líquido si es necesario para que no se sequen.
* Toque final: Media hora antes de terminar la cocción, añade el chorizo en rodajas gruesas y la morcilla en trozos. Cocina hasta que se hayan integrado los sabores. Prueba y rectifica de sal si es necesario.
* Reposo y servicio: Retira del fuego y deja reposar los callos durante al menos 30 minutos antes de servir. Este reposo permite que los sabores se asienten y se intensifiquen.
Sirve los callos a la madrileña bien calientes, acompañados de un buen trozo de pan para mojar en su deliciosa salsa. ¡Buen provecho!
