Pulpo a la Mugardesa: Un Tesoro Gastronómico de la Costa Gallega

El pulpo a la mugardesa es un plato que habla de la tradición pesquera de Galicia, donde el pulpo es un ingrediente estrella. Originario de la localidad de Mugardos, este guiso se caracteriza por la ternura del pulpo, resultado de una cocción lenta y precisa, y por una salsa sabrosa y ligeramente dulce, donde la cebolla caramelizada y los pimientos pochados se funden con el toque ahumado y dulce del pimentón. Es un plato humilde en sus orígenes pero rico en sabor, que se disfruta en toda Galicia y más allá.

Preparar pulpo a la mugardesa en casa requiere un poco de paciencia, especialmente para conseguir la textura ideal del pulpo. Sin embargo, el resultado final, con su sabor profundo y su aroma evocador del mar, bien merece la dedicación. Esta receta te guiará paso a paso para elaborar un auténtico pulpo a la mugardesa que te transportará directamente a las costas gallegas.

Ingredientes:

• 1 pulpo mediano (aproximadamente 1.5 – 2 kg), fresco o congelado
• 2 cebollas grandes, cortadas en juliana fina
• 2 pimientos rojos medianos, cortados en tiras
• 1 pimiento verde mediano, cortado en tiras
• 4 dientes de ajo, picados finamente
• 100 ml de vino blanco seco (un Albariño o Ribeiro joven le irán de maravilla)
• 1 cucharada de pimentón dulce de La Vera
• 1 cucharadita de pimentón picante de La Vera (opcional, al gusto)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal gruesa al gusto (para cocer el pulpo)
• Sal y pimienta negra recién molida al gusto (para la salsa)
• Perejil fresco picado (para decorar)

Elaboración:

• Prepara el pulpo: Si el pulpo es fresco, límpialo bien bajo el agua, retirando las vísceras y la boca. Para tiernizarlo, una técnica tradicional es asustarlo: sumérgelo y sácalo rápidamente tres veces de una olla con agua hirviendo. Luego, introdúcelo completamente y cuécelo a fuego medio durante unos 45-60 minutos, o hasta que esté tierno (el tiempo dependerá del tamaño). Si es congelado, descongélalo lentamente en la nevera. Una vez cocido, córtalo en trozos de un tamaño adecuado para comer. Reserva el agua de cocción.

• Sofríe las verduras: En una cazuela de barro o una olla de fondo grueso, calienta un buen chorro de aceite de oliva virgen extra a fuego medio-bajo. Añade la cebolla en juliana y los ajos picados y sofríe lentamente hasta que la cebolla esté transparente y empiece a caramelizarse, unos 15-20 minutos.

• Incorpora los pimientos: Agrega las tiras de pimiento rojo y verde a la cazuela y cocina a fuego medio durante unos 10-15 minutos más, hasta que estén tiernos. Sazona con sal y pimienta al gusto.

• Añade el tomate y el vino: Incorpora el tomate rallado y cocina durante unos 5 minutos, removiendo ocasionalmente. Vierte el vino blanco y deja que se evapore el alcohol durante un par de minutos.

• El toque del pimentón: Retira la cazuela del fuego brevemente y añade el pimentón dulce y el picante (si lo usas). Remueve rápidamente para evitar que se queme y amargue.

• Cuece el pulpo en la salsa: Incorpora los trozos de pulpo a la cazuela con la salsa. Vierte un poco del agua de cocción del pulpo (aproximadamente un vaso) para que el guiso quede jugoso. Lleva a ebullición, luego reduce el fuego a bajo, tapa la cazuela y cocina a fuego lento durante unos 15-20 minutos más para que el pulpo se impregne bien de los sabores de la salsa. Si la salsa espesa demasiado, puedes añadir un poco más de agua de cocción.

• Sirve caliente: Prueba y rectifica de sal si es necesario. Sirve el pulpo a la mugardesa caliente, espolvoreado con perejil fresco picado y acompañado de pan gallego para disfrutar de la deliciosa salsa.

Consejos para un pulpo a la mugardesa perfecto:

• La calidad del pulpo es fundamental. Si es fresco, asegúrate de tiernizarlo correctamente.
• Cocinar las verduras a fuego lento es clave para que desarrollen su dulzura.
• No quemes el pimentón, ya que puede amargar el guiso.
• Utiliza un buen vino blanco gallego para realzar los sabores.
• Sirve el pulpo caliente para disfrutar de su textura y sabor al máximo.

¡Disfruta de este plato tradicional gallego, un auténtico manjar del mar!