Cola de Toro a la Cordobesa: Un Tesoro de la Cocina Andaluza
La cola de toro a la cordobesa es un plato emblemático de la rica gastronomía andaluza, especialmente de la provincia de Córdoba. Se trata de un guiso meloso y sabroso, resultado de una cocción lenta y prolongada de la cola de toro en vino tinto con verduras y especias aromáticas. El resultado es una carne tierna y jugosa que se deshace en la boca, acompañada de una salsa intensa y deliciosa. Aunque requiere tiempo y dedicación, el resultado final bien merece la pena, ofreciendo una experiencia culinaria inolvidable.
Ingredientes
- 1.5 kg de cola de toro o de vacuno (puedes pedirla troceada en la carnicería)
- 2 cebollas grandes
- 2 zanahorias grandes
- 2 puerros (solo la parte blanca)
- 4 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- 1 ramita de tomillo fresco
- 1 ramita de romero fresco
- 1 clavo de olor
- 1 cucharadita de pimienta negra en grano
- 750 ml de vino tinto de buena calidad (un vino de la tierra o un Rioja joven le irá bien)
- 250 ml de caldo de carne
- Harina de trigo (para enharinar la cola)
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal al gusto
Preparación
* Prepara la carne: Salpimienta los trozos de cola de toro generosamente. Enharínalos ligeramente, sacudiendo el exceso de harina.
* Sofríe la carne: En una olla grande y de fondo grueso (preferiblemente una olla a presión o una cazuela de barro), calienta abundante aceite de oliva virgen extra a fuego medio-alto. Sella los trozos de cola de toro por tandas hasta que estén dorados por todos lados. Retira la carne y reserva.
* Sofríe las verduras: En la misma olla, reduce el fuego a medio y añade las cebollas peladas y picadas en juliana, las zanahorias peladas y cortadas en rodajas, los puerros limpios y cortados en rodajas, y los dientes de ajo pelados y machacados. Sofríe las verduras lentamente, removiendo de vez en cuando, hasta que estén blandas y ligeramente doradas (unos 15-20 minutos).
* Añade los aromáticos: Incorpora a la olla las hojas de laurel, el tomillo, el romero, el clavo de olor y la pimienta negra en grano. Remueve y cocina durante un par de minutos para que desprendan su aroma.
* Desglasa con vino tinto: Vierte el vino tinto en la olla y sube el fuego para que hierva. Con una cuchara de madera, raspa el fondo de la olla para despegar los jugos caramelizados que hayan quedado. Deja que el vino se reduzca a la mitad, evaporando el alcohol.
* Incorpora la carne y el caldo: Vuelve a introducir los trozos de cola de toro en la olla. Vierte el caldo de carne hasta que casi cubra la carne. Si es necesario, añade un poco más de caldo o agua.
* Cocina lentamente: Tapa la olla (si usas una olla a presión, sigue las instrucciones del fabricante para el tiempo de cocción, que suele ser de unos 45-60 minutos). Si utilizas una cazuela tradicional, cocina a fuego bajo durante al menos 2-3 horas, o hasta que la carne esté muy tierna y se separe fácilmente del hueso. Remueve de vez en cuando y añade más caldo si es necesario para que no se seque.
* Prepara la salsa: Una vez que la carne esté tierna, retira los trozos de cola de toro de la olla y reserva. Pasa la salsa por un pasapurés o tritúrala con una batidora de mano y luego pásala por un colador fino para obtener una salsa suave y sin grumos. Si la salsa está demasiado líquida, puedes reducirla cocinándola a fuego lento durante unos minutos más.
* Sirve: Vuelve a introducir la cola de toro en la salsa caliente. Sirve la cola de toro a la cordobesa bien caliente, acompañada de patatas fritas, puré de patatas, arroz blanco o simplemente con pan para mojar en la deliciosa salsa.
Consejos para una cola de toro perfecta
* Pide a tu carnicero que te trocee la cola de toro en rodajas de unos 3-4 cm de grosor. Mejor cortar por las coyunturas, aportará mucho más colágeno.
* Utiliza un vino tinto de buena calidad, ya que aportará mucho sabor al guiso.
* La cocción lenta es clave para que la carne quede tierna y la salsa desarrolle todo su sabor.
* No te apresures en el proceso de sofrito de las verduras, ya que esto influirá en el sabor final.
* Puedes añadir otras verduras como pimiento rojo o champiñones si lo deseas.
* Si no tienes caldo de carne, puedes usar agua, aunque el caldo aportará más sabor.
* La cola de toro a la cordobesa mejora de un día para otro, ya que los sabores se asientan.
¡Disfruta de este plato tradicional y lleno de sabor, perfecto para una ocasión especial o para disfrutar de la rica gastronomía andaluza! ¡Buen provecho!
