Risotto alla Milanese: La Elegancia Dorada de la Cocina Italiana

El Risotto alla Milanese es un icono de la gastronomía de Milán, una joya culinaria que destaca por su sabor delicado y su distintivo color amarillo brillante, aportado por el azafrán. Este plato, a menudo servido como acompañamiento del famoso «Ossobuco alla Milanese», es en sí mismo una experiencia culinaria sofisticada y reconfortante. La clave de su encanto reside en la cocción lenta y la adición gradual de caldo al arroz, lo que libera su almidón y crea esa textura cremosa y envolvente tan característica del risotto.

Aunque la receta pueda parecer sencilla, la técnica y la calidad de los ingredientes son cruciales para lograr un auténtico Risotto alla Milanese. Utilizar el arroz adecuado, un buen caldo y azafrán de calidad son pasos fundamentales para obtener un resultado excepcional. Esta receta te guiará paso a paso para preparar un risotto que capture la elegancia y el sabor de la tradición culinaria italiana.

Ingredientes:

• 320 g de arroz carnaroli o arborio (arroz especial para risotto)
• 1 cebolla chalota picada finamente
• 75 ml de vino blanco seco
• 1 litro de caldo de carne caliente (preferiblemente casero)
• 50 g de queso parmesano rallado
• 60 g de mantequilla (preferiblemente sin sal)
• 1 sobrecito de azafrán en hebras (o molido de buena calidad)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta negra recién molida al gusto

Elaboración:

1. Prepara el azafrán: Si utilizas azafrán en hebras, calienta ligeramente el caldo y añade las hebras para que liberen su color y aroma. Si usas azafrán molido, puedes añadirlo junto con el caldo.
2. Sofríe la chalota: En una cazuela baja y ancha (tipo paellera o similar) a fuego medio, derrite la mitad de la mantequilla junto con un hilo de aceite de oliva. Sofríe la chalota picada hasta que esté transparente y pochada, unos 3-5 minutos.
3. Tuesta el arroz: Añade el arroz a la cazuela y tuesta durante un par de minutos, removiendo constantemente hasta que los granos estén ligeramente translúcidos en los bordes.
4. Desglasa con vino blanco: Vierte el vino blanco y deja que se evapore por completo, removiendo suavemente.
5. Añade el caldo gradualmente: Comienza a añadir el caldo caliente (con el azafrán infusionado), un cucharón a la vez, removiendo constantemente y esperando a que el arroz absorba el líquido antes de añadir el siguiente. Continúa este proceso durante unos 18-20 minutos, o hasta que el arroz esté cremoso y «al dente» (tierno por fuera pero con un ligero núcleo firme).
6. Finaliza el risotto: Retira la cazuela del fuego. Incorpora el resto de la mantequilla y el queso parmesano rallado. Remueve enérgicamente para emulsionar y crear una textura rica y cremosa («all’onda»). Prueba y rectifica de sal y pimienta si es necesario.
7. Deja reposar: Cubre la cazuela con una tapa y deja reposar el risotto durante un par de minutos antes de servir.
8. Sirve: Sirve el risotto alla milanese caliente, adornado con unas láminas finas de parmesano y, si lo deseas, una hebra de azafrán.

Consejos para un risotto alla milanese perfecto:

• Utiliza arroz específico para risotto, ya que tiene el almidón necesario para la cremosidad.
• El caldo debe estar siempre caliente para no interrumpir la cocción del arroz.
• Remueve constantemente el arroz mientras añades el caldo para liberar el almidón.
• No sobrecocines el arroz; debe quedar «al dente».
• El reposo final es crucial para que el risotto alcance la textura perfecta.
• Utiliza azafrán de buena calidad para obtener un color y sabor auténticos.

¡Disfruta de este clásico risotto italiano que representa la elegancia y el sabor de la cocina de Italia!