Pavía de Bacalao: Un Bocado Crujiente y Sabroso con Sabor Andaluz
La pavía de bacalao es una tapa emblemática de la gastronomía andaluza, consistente en tiras o trozos de bacalao desalado, rebozados en una masa ligera y crujiente, y fritos hasta obtener un dorado apetitoso. Su textura contrasta entre el exterior crocante y el interior jugoso y sabroso del bacalao, convirtiéndola en un bocado irresistible para acompañar una bebida fresca o como parte de un tapeo variado. Aunque su origen exacto no está del todo claro, se ha convertido en un clásico indispensable en bares y restaurantes del sur de España.
Esta receta está pensada para unas 4-6 porciones y requiere un poco de preparación previa para desalar el bacalao, pero el proceso de rebozado y fritura es sencillo y el resultado final es una delicia que evoca el sabor del mar.
Ingredientes:
- 500 g de bacalao desalado (preferiblemente en lomos gruesos)
- 150 g de harina de trigo
- 1 huevo grande
- 100-120 ml de agua fría (o cerveza fría para un rebozado más ligero)
- 1 cucharadita de levadura en polvo
- Una pizca de sal (ten en cuenta que el bacalao puede conservar algo de sal)
- Aceite de oliva virgen extra para freír
- Opcional: perejil fresco picado para decorar
Preparación:
* Desala el bacalao (si es necesario): Si utilizas bacalao salado, debes desalarlo previamente. Para ello, córtalo en trozos del tamaño deseado y colócalo en un recipiente con abundante agua fría. Cambia el agua cada 6-8 horas durante al menos 24-48 horas, dependiendo del grosor del bacalao y de su nivel de sal. Prueba un trozo pequeño antes de usarlo para asegurarte de que esté en el punto de sal adecuado. Una vez desalado, sécalo bien con papel de cocina. Si utilizas bacalao desalado ya listo para cocinar, simplemente sécalo bien.
* Prepara la masa para rebozar: En un bol mediano, tamiza la harina de trigo junto con la levadura en polvo. Añade el huevo y una pizca de sal. Comienza a mezclar con un tenedor o unas varillas mientras añades el agua fría (o la cerveza fría) poco a poco, hasta obtener una masa homogénea y sin grumos. La masa debe tener una consistencia similar a la de una crema ligera. Si utilizas cerveza, puede que necesites un poco menos de líquido.
* Deja reposar la masa: Cubre el bol con film transparente y deja reposar la masa en el refrigerador durante al menos 30 minutos. Esto ayudará a que la masa se enfríe y el rebozado quede más crujiente al freír.
* Prepara el bacalao: Corta el bacalao desalado y seco en tiras o trozos del tamaño de un bocado.
* Reboza el bacalao: Calienta abundante aceite de oliva virgen extra en una sartén profunda a fuego medio-alto. La cantidad de aceite debe ser suficiente para que los trozos de bacalao floten y se frían de manera uniforme.
* Fríe las pavías: Sumerge cada trozo de bacalao en la masa de rebozar, asegurándote de que quede bien cubierto. Escurre ligeramente el exceso de masa y fríe los trozos de bacalao en el aceite caliente por tandas, sin sobrecargar la sartén, hasta que estén dorados y crujientes por fuera y cocidos por dentro, unos 2-3 minutos por cada lado.
* Escurre el exceso de aceite: Retira las pavías de bacalao fritas con una espumadera y colócalas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
* Sirve caliente: Sirve las pavías de bacalao inmediatamente, bien calientes, acompañadas de una rodaja de limón, alioli casero o simplemente solas para disfrutar de su sabor crujiente y delicioso. Espolvorea con perejil fresco picado si lo deseas para un toque de frescor y color.
Consejos y Variaciones:
* Para un rebozado aún más ligero y crujiente, puedes utilizar harina de garbanzo en lugar de harina de trigo, o combinar ambas.
* Si no tienes levadura en polvo, puedes utilizar una pizca de bicarbonato sódico.
* La temperatura del aceite es crucial para obtener un buen resultado. Si el aceite no está lo suficientemente caliente, el rebozado absorberá demasiado aceite y quedará grasiento.
* No frías demasiadas pavías a la vez para evitar que la temperatura del aceite baje bruscamente.
* Puedes preparar la masa con antelación y conservarla en el refrigerador hasta el momento de usar.
¡Disfruta de estas deliciosas pavías de bacalao, un bocado andaluz que te conquistará con su textura crujiente y su sabor a mar! ¡Buen provecho!
