Cocochas en Salsa Verde: Un Tesoro del Mar con Sabor a Tradición
Las cocochas son la parte inferior de la barbilla de la merluza (o del bacalao), una pieza pequeña pero muy apreciada por su textura gelatinosa y su sabor sutil y delicioso. Cocinadas en una salsa verde vibrante, a base de aceite de oliva, ajo, perejil y el propio jugo que sueltan las cocochas, se convierten en un plato exquisito y representativo de la alta cocina vasca.
Aunque existen diversas variaciones, la sencillez de los ingredientes y la técnica precisa son clave para lograr un resultado espectacular. Esta receta te guiará paso a paso para que puedas disfrutar en casa de este manjar del mar.
Ingredientes (para 4 personas):
- 8-12 cocochas de merluza frescas (según tamaño)
- 4 dientes de ajo
- Un manojo de perejil fresco
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- 50 ml de vino blanco seco (opcional)
- Harina (para rebozar ligeramente)
- Sal
- Pimienta blanca (opcional)
Preparación:
* Preparación de las cocochas: Limpia cuidadosamente las cocochas bajo un chorro de agua fría. Sécalas con papel de cocina y sazónalas ligeramente con sal y, si lo deseas, una pizca de pimienta blanca. Si son muy grandes, puedes partirlas por la mitad.
* Preparación del ajo y el perejil: Pela los dientes de ajo y lamínalos finamente. Lava y pica finamente el perejil fresco. Reserva ambos por separado.
* Enharinar ligeramente (opcional): Si deseas una salsa más espesa, puedes enharinar ligeramente las cocochas. Pasa cada una por un poco de harina, sacudiendo el exceso. Este paso es opcional y algunas recetas lo omiten para mantener la ligereza de la salsa.
* Sofrito del ajo: En una cazuela de barro (preferiblemente) o una sartén de fondo grueso, calienta el aceite de oliva virgen extra a fuego suave. Añade los ajos laminados y sofríelos lentamente hasta que estén ligeramente dorados y desprendan su aroma, pero sin que se quemen. Retira la cazuela del fuego un momento si ves que se doran demasiado rápido.
* Incorporación de las cocochas: Coloca las cocochas en la cazuela con la piel hacia abajo. Vuelve a poner la cazuela a fuego muy bajo. Cocina durante unos minutos por cada lado, moviendo la cazuela con un movimiento de vaivén circular (sin remover con cuchara) para que las cocochas suelten su gelatina y se vayan cocinando de manera uniforme. Este movimiento ayuda a emulsionar la salsa.
* Añadir el vino blanco (opcional): Si utilizas vino blanco, añádelo a la cazuela cuando las cocochas estén casi hechas. Deja que se evapore el alcohol durante un par de minutos, moviendo la cazuela suavemente.
* Formación de la salsa verde: A medida que las cocochas se cocinan, irán soltando su propia gelatina, que se mezclará con el aceite y el jugo del ajo, formando una salsa verde natural y brillante. Espolvorea la mitad del perejil picado sobre las cocochas. Continúa cocinando a fuego muy bajo, moviendo la cazuela con el movimiento circular característico para emulsionar la salsa. Si la salsa queda demasiado espesa, puedes añadir un hilo de agua o caldo de pescado suave.
* Finalización y presentación: Cocina hasta que las cocochas estén tiernas y la salsa haya espesado ligeramente y tenga una textura sedosa. Prueba y rectifica de sal si es necesario. Justo antes de retirar del fuego, espolvorea el resto del perejil picado por encima.
* Servir inmediatamente: Sirve las cocochas en salsa verde inmediatamente, bien calientes, acompañadas de un buen pan para disfrutar de la deliciosa salsa.
Un toque tradicional: Algunas recetas incluyen una guindilla pequeña en el sofrito del ajo para darle un ligero toque picante a la salsa. También es importante utilizar un aceite de oliva virgen extra de buena calidad para realzar el sabor del plato.
Las cocochas en salsa verde son un plato delicado y lleno de sabor, perfecto para una ocasión especial o para disfrutar de un auténtico bocado de la cocina vasca. ¡Buen provecho! ¿Hay algo más en lo que pueda ayudarte?
