Cochinillo Segoviano: Crujiente Delicia Castellana

El cochinillo segoviano es famoso por su piel extremadamente crujiente y su carne tierna y jugosa. La clave de su preparación reside en la calidad del lechón, la técnica de asado y la ausencia de condimentos fuertes, permitiendo que el sabor natural de la carne sea el protagonista. Tradicionalmente se asa en horno de leña, pero esta receta te guiará para prepararlo en un horno convencional con resultados igualmente deliciosos.

Rinde: 4-6 porciones

Tiempo de preparación: 15 minutos

Tiempo de cocción: 2-3 horas (dependiendo del tamaño del cochinillo)

Ingredientes:

 * 1 cochinillo lechal entero (de unos 4-5 kg aproximadamente)

 * Manteca de cerdo ibérico (opcional, pero tradicional)

 * Agua

 * Sal gruesa

 * 1 hoja de laurel (opcional)

 * Unas ramas de tomillo fresco (opcional)

Utensilios necesarios:

 * Una cazuela de barro refractaria grande (idealmente ovalada)

 * Un horno con buena circulación de calor

Instrucciones:

 * Prepara el cochinillo: Pídele a tu carnicero que abra el cochinillo por la mitad a lo largo y que lo deje entero, sin partirlo en trozos. Límpialo bien por dentro y por fuera, retirando cualquier resto de sangre o impureza.

 * Salado: Sala el cochinillo generosamente con sal gruesa por toda la superficie, tanto por dentro como por fuera. Insiste especialmente en la parte interior y en las axilas. No te preocupes si parece mucha sal, la mayor parte se desprenderá durante el asado.

 * Prepara la cazuela: Unta ligeramente el fondo de la cazuela de barro con un poco de manteca de cerdo (si la utilizas). Coloca el cochinillo en la cazuela con la piel hacia abajo al principio. Si es muy grande y no cabe entero, puedes colocar las dos mitades una al lado de la otra. Añade la hoja de laurel y el tomillo fresco al fondo de la cazuela si lo deseas, para aromatizar ligeramente el vapor.

 * Añade el agua: Vierte aproximadamente un vaso de agua en el fondo de la cazuela. El agua generará vapor durante la cocción inicial, ayudando a que la carne se cocine de manera uniforme y se mantenga jugosa.

 * Hornea la primera fase: Introduce la cazuela en el horno precalentado a 160°C (325°F) con calor arriba y abajo. Asa durante aproximadamente 1 hora y 30 minutos a 2 horas, dependiendo del tamaño del cochinillo. Vigila el nivel del agua en la cazuela y añade un poco más de agua caliente si se evapora por completo.

 * Da la vuelta al cochinillo: Pasado este tiempo, retira la cazuela del horno con cuidado. Da la vuelta al cochinillo para que la piel quede hacia arriba. Si utilizaste manteca, puedes untar la piel con un poco más en este punto para favorecer el dorado y la crocancia.

 * Asa la segunda fase: Vuelve a introducir la cazuela en el horno y sube la temperatura a 180°C (350°F). Continúa asando durante otra hora aproximadamente, o hasta que la piel esté de un color dorado intenso y muy crujiente. Si la piel se dora demasiado rápido en alguna zona, puedes cubrirla ligeramente con papel de aluminio.

 * Prueba de la crocancia: Tradicionalmente, la piel del cochinillo segoviano debe estar tan crujiente que se pueda cortar con el canto de un plato. Este es el punto deseado.

 * Reposo (opcional): Una vez asado, puedes dejar reposar el cochinillo unos 10-15 minutos fuera del horno antes de trincharlo. Esto ayudará a que los jugos se asienten.

 * Sirve caliente: Sirve el cochinillo segoviano caliente, tradicionalmente sin más acompañamiento que una ensalada sencilla. La estrella del plato es la calidad de la carne y su textura única. En Segovia, es costumbre trinchar el cochinillo con el borde de un plato para demostrar su ternura y crocancia.

¡Disfruta de esta joya de la gastronomía castellana! El cochinillo segoviano es una experiencia culinaria inolvidable.