Cola de Toro a la Sevillana: Un Guiso con Alma Andaluza y Aroma Especial

La cola de toro a la sevillana es una exquisita variación del tradicional guiso de cola de toro, que incorpora ingredientes y aromas distintivos de la cocina de Sevilla. Al igual que su par cordobés, se caracteriza por una cocción lenta y prolongada que resulta en una carne increíblemente tierna y una salsa rica y sabrosa. Sin embargo, la versión sevillana a menudo incluye un toque de vino oloroso o jerez, hierbas aromáticas específicas y, en ocasiones, verduras como el tomate, aportando una complejidad de sabores que evoca la esencia de la capital andaluza.

Ingredientes

• 1.5 kg de cola de toro (troceada)
• 2 cebollas grandes
• 2 zanahorias grandes
• 1 pimiento rojo mediano
• 3 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• 1 ramita de tomillo fresco
• 1 ramita de romero fresco
• 1 clavo de olor
• 1 cucharadita de pimienta negra en grano
• 500 ml de vino tinto de buena calidad
• 250 ml de vino oloroso o jerez seco
• 200 g de tomate triturado
• Caldo de carne (cantidad necesaria para cubrir la carne)
• Harina de trigo (para enharinar la cola)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal al gusto

Preparación

 * Prepara la carne: Salpimienta los trozos de cola de toro generosamente. Enharínalos ligeramente, sacudiendo el exceso de harina.

 * Sofríe la carne: En una olla grande y de fondo grueso, calienta aceite de oliva virgen extra a fuego medio-alto. Sella los trozos de cola de toro por tandas hasta que estén dorados por todos lados. Retira y reserva.

 * Sofríe las verduras: En la misma olla, reduce el fuego a medio y añade las cebollas picadas, las zanahorias en rodajas, el pimiento rojo en trozos y los ajos machacados. Sofríe lentamente hasta que estén blandos y ligeramente dorados (unos 15-20 minutos).

 * Añade el tomate y los aromáticos: Incorpora el tomate triturado, las hojas de laurel, el tomillo, el romero, el clavo y la pimienta. Cocina durante unos 5 minutos, removiendo ocasionalmente.

 * Desglasa con los vinos: Vierte el vino tinto y el vino oloroso (o jerez) en la olla. Sube el fuego para que hierva y raspa el fondo para despegar los jugos. Deja que los líquidos se reduzcan a la mitad.

 * Incorpora la carne y el caldo: Vuelve a colocar la cola de toro en la olla. Cubre la carne con caldo de carne. Si es necesario, añade más caldo o agua.

 * Cocina lentamente: Tapa la olla y cocina a fuego bajo durante al menos 2.5 – 3 horas, o hasta que la carne esté muy tierna. Si usas olla a presión, sigue las instrucciones del fabricante (aproximadamente 50-60 minutos). Remueve ocasionalmente y añade más líquido si es necesario.

 * Prepara la salsa: Retira la cola de toro y reserva. Pasa la salsa por un pasapurés o tritúrala y luego cuélala para obtener una textura fina. Si está demasiado líquida, redúcela a fuego lento.

 * Sirve: Reincorpora la cola de toro a la salsa caliente. Sirve la cola de toro a la sevillana bien caliente, acompañada de patatas fritas, puré de patatas, arroz o pan para disfrutar de la salsa.

Consejos para una cola de toro a la sevillana deliciosa

 * La calidad de los vinos utilizados marcará la diferencia en el sabor final. Un buen vino tinto y un oloroso o jerez seco aportarán matices únicos.

 * El pimiento rojo añade un dulzor sutil al guiso.

 * No te saltes el paso de sofreír bien las verduras, ya que esto construye la base del sabor.

 * La cocción lenta es esencial para que la carne quede melosa y se desprenda del hueso.

 * Prueba la salsa y ajusta el punto de sal y acidez al final de la cocción.

 * Al igual que otros guisos, la cola de toro a la sevillana suele estar aún más sabrosa al día siguiente.

¡Disfruta de esta joya de la cocina sevillana, un plato lleno de tradición y sabor! ¡Que aproveche!