Salmorejo Cordobés: Un Tesoro Rojo Refrescante con Sabor Andaluz

El salmorejo cordobés es mucho más que una simple sopa fría de tomate; es un emblema de la cocina de Córdoba, una crema aterciopelada y llena de sabor que conquista paladares con su sencillez y su riqueza de matices. Su base de tomate maduro, pan, aceite de oliva virgen extra y ajo se transforma en una textura untuosa y un sabor intenso, realzado por la acidez del vinagre y la contundencia del jamón y el huevo duro que lo acompañan tradicionalmente. Perfecto como entrante refrescante o como plato único ligero, el salmorejo es un imprescindible de la gastronomía andaluza.

Ingredientes Sencillos para un Sabor Inolvidable:

Para unos 4 comensales, necesitarás:

• 1 kg de tomates maduros (preferiblemente pera)
• 200 gramos de pan del día anterior (tipo telera o similar, con miga densa)
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra (de buena calidad)
• 1 diente de ajo (o medio, si es muy grande)
• 1 cucharada de vinagre de Jerez (o vinagre de vino blanco suave)
• Sal al gusto
  Para la guarnición tradicional:
• 100 gramos de jamón serrano en taquitos
• 2 huevos duros
  

El Arte de la Emulsión: Textura y Sabor en Armonía:

1. Prepara los Tomates: Lava bien los tomates, retira el pedúnculo y córtalos en trozos. No es necesario pelarlos.

2. Tritura los Tomates: Introduce los trozos de tomate en un vaso de batidora o robot de cocina y tritura hasta obtener una pulpa fina y homogénea.

3. Añade el Pan: Incorpora el pan troceado a la pulpa de tomate. Deja que se empape durante unos minutos para que se ablande.

4. Tritura con el Ajo y el Vinagre: Añade el diente de ajo y el vinagre al vaso de la batidora. Tritura de nuevo hasta obtener una crema espesa y sin grumos.

5. Emulsiona con el Aceite: Con la batidora en marcha a velocidad baja, ve añadiendo el aceite de oliva virgen extra en hilo fino. Continúa batiendo hasta que la crema emulsione y adquiera una textura suave, brillante y homogénea. Este paso es crucial para conseguir la textura característica del salmorejo.

6. Pasa por el Colador (Opcional): Si deseas una textura aún más fina y sedosa, puedes pasar la crema por un colador de malla fina, presionando con una cuchara para extraer todo el líquido.

7. Enfría y Sazona: Vierte el salmorejo en un recipiente, tapa y refrigera durante al menos 2 horas para que se enfríe bien y los sabores se asienten. Antes de servir, prueba y rectifica de sal si es necesario.

8. Sirve con la Guarnición: Sirve el salmorejo frío en cuencos individuales o en un plato hondo. Decora con taquitos de jamón serrano y huevo duro picado o en rodajas. Un hilo de aceite de oliva virgen extra por encima es opcional pero añade un toque de sabor y presentación.

Secretos y Consejos para un Salmorejo Cordobés Perfecto:

• Utiliza tomates maduros y de buena calidad para un sabor intenso y dulce. La variedad pera suele dar muy buen resultado.
• El pan debe ser del día anterior y de miga densa para que aporte la textura adecuada sin apelmazar.
• Un buen aceite de oliva virgen extra es fundamental para el sabor y la textura final.
• Ajusta la cantidad de ajo y vinagre a tu gusto.
• La emulsión con el aceite debe hacerse lentamente para conseguir la textura cremosa característica.
• El salmorejo debe servirse bien frío.
• La guarnición tradicional de jamón y huevo duro es imprescindible para completar la experiencia.
  

El salmorejo cordobés es un plato sencillo pero lleno de sabor y tradición, un tesoro rojo que refresca y deleita en cada cucharada. Su textura aterciopelada y su sabor intenso a tomate lo convierten en un embajador de la rica gastronomía andaluza. ¡Anímate a prepararlo y disfruta de un pedazo de Córdoba en tu mesa!