Cocido Maragato: Un Festín Leonés con un Orden Inusual

El cocido maragato es mucho más que un simple guiso; es una experiencia gastronómica que desafía las convenciones con su particular secuencia de degustación. Originario de la comarca de La Maragatería, en León, este cocido robusto y lleno de sabor se sirve al revés de lo habitual: primero las carnes variadas, luego las verduras y garbanzos, y por último, la sopa resultante de la cocción. Esta tradición, con raíces históricas inciertas, convierte cada comida en un viaje de sabores intensos y reconfortantes.
Ingredientes Generosos para un Plato Poderoso:
Para unos 6-8 comensales, necesitarás:

• 500 gramos de garbanzos de pico pardal (remojados la noche anterior)
• 250 gramos de morcillo de ternera
• 250 gramos de gallina o pollo (muslo o contramuslo)
• 1 hueso de jamón curado
• 1 oreja de cerdo salada
• 1 trozo de tocino salado (unos 150 gramos)
• 1 chorizo de León (curado y ahumado)
• 1 morcilla curada de León (con cebolla)
• 2 zanahorias grandes peladas y en trozos
• 1 nabo grande pelado y en trozos
• 1 puerro (la parte blanca) limpio y en trozos
• 1 repollo mediano cortado en cuartos
• 2 patatas medianas peladas y en trozos grandes
• Agua
• Sal al gusto
  El Ritual de la Cocción Inversa: Sabor en Cada Etapa:
• Prepara las Carnes y Legumbres: Asegúrate de que los garbanzos estén remojados. En una olla grande, introduce los garbanzos, el morcillo, la gallina, el hueso de jamón, la oreja y el tocino. Cubre con abundante agua fría. Lleva a ebullición y luego reduce el fuego a bajo. Retira la espuma que se vaya formando.
• Cocción Lenta de las Carnes: Cocina a fuego lento durante aproximadamente 2-3 horas, o hasta que las carnes estén tiernas. Vigila el nivel del agua y añade más si es necesario.
• Añade las Verduras: Incorpora las zanahorias, el nabo y el puerro a la olla. Cocina durante otra hora. Luego, añade el repollo y las patatas. Cocina hasta que las verduras estén tiernas.
• Incorpora los Embutidos: En la última hora de cocción, añade el chorizo y la morcilla enteros. Esto evitará que se deshagan y aportarán su sabor al caldo.
• El Primer Vuelco: Las Carnes: Una vez que todo esté cocido, retira las carnes (morcillo, gallina, oreja, tocino) y los embutidos (chorizo, morcilla) de la olla. Córtalos en trozos y sírvelos en una fuente como primer plato.
• El Segundo Vuelco: Las Verduras y Garbanzos: Retira las verduras (zanahorias, nabo, puerro, repollo, patatas) y los garbanzos con una espumadera. Sírvelos como segundo plato, acompañados de un poco del caldo de la cocción si lo deseas.
• El Tercer Vuelco: La Sopa: Finalmente, sirve el caldo restante de la cocción como tercer y último plato. Este caldo, lleno del sabor de las carnes y verduras, es la culminación de este singular cocido.
  Secretos y Consejos para un Cocido Maragato Auténtico:
• La calidad de los ingredientes es fundamental, especialmente las carnes y los garbanzos.
• La cocción lenta es esencial para que las carnes queden muy tiernas y el caldo desarrolle todo su sabor.
• El garbanzo de pico pardal es la variedad tradicional para este cocido.
• La oreja de cerdo y el tocino aportan una textura y un sabor característicos.
• El chorizo y la morcilla de León son imprescindibles para el toque ahumado y especiado.
• Ajusta la sal al final de la cocción, ya que el hueso de jamón y las carnes saladas aportarán su propio punto de sal.
• Tradicionalmente, el cocido maragato se acompaña de pan de hogaza.
  El cocido maragato es un plato que va más allá de la simple alimentación; es una tradición, una seña de identidad de una comarca leonesa con una historia y unas costumbres propias. Su peculiar orden de degustación y su contundencia lo convierten en una experiencia gastronómica única y memorable. ¡Anímate a preparar este festín leonés y descubre la riqueza de su sabor y su singularidad!