Arroz con Costra: Un Tesoro Dorado de la Cocina Alicantina
El arroz con costra es mucho más que un simple arroz; es una experiencia culinaria que combina la melosidad del grano con una capa superior crujiente y dorada que le da su nombre característico. Este plato, profundamente arraigado en la provincia de Alicante, especialmente en la zona de Elche, celebra los productos de la tierra y la maestría en el manejo del fuego y el horno. La costra, formada por huevo batido que se cuaja sobre el arroz durante la cocción final, encierra un interior sabroso y jugoso, convirtiendo cada bocado en una explosión de sabor.
Ingredientes:
- 300 gramos de arroz bomba (u otra variedad de grano redondo)
- 4 huevos grandes
- 200 gramos de salchicha fresca de cerdo
- 100 gramos de longaniza blanca fresca
- 100 gramos de longaniza roja fresca (o chorizo fresco)
- 1 tomate maduro
- 2 dientes de ajo
- Unas hebras de azafrán
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta negra recién molida
- Caldo de carne (aproximadamente el doble de volumen del arroz más un poco más)
- Una ramita de perejil fresco picado (opcional)
Preparación:
* Prepara los ingredientes: Corta las salchichas y las longanizas en trozos. Ralla el tomate. Pica finamente los dientes de ajo. Bate los huevos en un bol grande y sazona con sal y pimienta al gusto. Reserva.
* Sofríe las carnes: En una paella de barro o una cazuela apta para horno, vierte un buen chorro de aceite de oliva. Sofríe la salchicha y las longanizas a fuego medio hasta que estén doradas. Retira las carnes de la paella y resérvalas.
* Prepara el sofrito: En el mismo aceite donde se frieron las carnes, sofríe los ajos picados hasta que desprendan su aroma, con cuidado de que no se quemen. Añade el tomate rallado y cocina a fuego medio hasta que pierda el agua y se forme una salsa espesa, unos 5-7 minutos.
* Añade el arroz y el azafrán: Incorpora el arroz a la paella y rehoga durante un par de minutos, removiendo para que se impregne de los sabores del sofrito. Añade las hebras de azafrán y mezcla bien.
* Vierte el caldo: Vierte el caldo de carne caliente en la paella, aproximadamente el doble de volumen del arroz más un poco más (por ejemplo, si usas 300 gramos de arroz, añade unos 700-750 ml de caldo). Prueba y rectifica de sal si es necesario. Lleva a ebullición.
* Cocina el arroz: Cocina el arroz a fuego medio durante unos 15-18 minutos, o hasta que el caldo se haya absorbido casi por completo. Distribuye los trozos de carne reservados por encima del arroz.
* Crea la costra: Vierte los huevos batidos de manera uniforme sobre el arroz y las carnes. Introduce la paella en el horno precalentado a 200ºC con calor arriba y abajo. Hornea durante unos 5-10 minutos, o hasta que la capa de huevo esté dorada y cuajada, formando una costra deliciosa. Vigila de cerca para que no se queme.
* Reposo y servicio: Retira la paella del horno y déjala reposar durante unos minutos antes de servir. Espolvorea con perejil fresco picado si lo deseas. Sirve el arroz con costra caliente directamente de la paella.
Consejos y Variaciones:
- La paella de barro es tradicional para este plato, ya que ayuda a distribuir el calor de manera uniforme y a formar una buena costra. Sin embargo, puedes usar una paella de metal apta para horno si no tienes una de barro.
- Algunas recetas incluyen conejo troceado junto con las salchichas y longanizas para un sabor más intenso.
- El caldo debe estar caliente al añadirlo al arroz para no interrumpir la cocción.
- La clave para una buena costra es tener el horno a la temperatura adecuada y vigilar el proceso de horneado.
- El arroz con costra se disfruta mejor recién hecho, pero también se puede recalentar suavemente.
¡Disfruta de este plato alicantino único y lleno de sabor! El arroz con costra es una verdadera joya de la gastronomía mediterránea que te transportará a los sabores auténticos de la costa blanca. ¡Buen provecho!
